¿Qué es un cocedor a baja temperatura y para que sirve?
Desde hace algún tiempo es habitual oír hablar de la cocina a baja temperatura en los medios de comunicación y en las redes sociales, siempre asociada a restaurantes de estrellas Michelín o a programas de televisión enfocados a la alta cocina.
Para entender en qué consiste la cocina a baja temperatura debemos, en primer lugar, conocer algunos conceptos básicos:
¿Qué es la cocina al vacío?
Es la técnica de cocina que consiste en someter a un tratamiento térmico en un cocedor a baja temperatura, productos que previamente han sido envasados al vacío.
Existen 4 técnicas principales para envasar al vacío:
Envasadora de succión
Se trata de envasadoras domésticas de bajo coste cuya técnica consiste en succionar el aire de una bolsa de plástico de uso alimentario, sellando el borde con una plancha térmica para cerrarla herméticamente. No permite envasar líquidos. Admite un vacío de hasta el 95% aproximadamente.
Envasadora con bomba de vacío
Se trata de una envasadora de uso profesional. A través de una bomba de alta potencia consigue reducir la presión atmosférica de una cúpula en la que se encuentra la bolsa de vacío con el producto a envasar. Una plancha de sellado cierra la bolsa herméticamente al acabar, tras lo cual se introduce la bolsa en el cocedor a baja temperatura. Se consigue hasta un 100% de vacío,
Bolsas con cierre
Bolsas con cierre y válvula de extracción de aire
Consiste en una bolsa con cierre hermético y una válvula que, a través de un aspirador doméstico extrae el aire de su interior. No permite envasar líquidos. Consigue un 93% de vacío.
Bolsas con cierre para inmersión en agua
Es la técnica más sencilla y económica. Consiste en una bolsa con cierre hermético en la que se coloca el producto. La bolsa se introduce en un recipiente con agua hasta justo antes del cierre. En ese momento se cierra, extrayendo el máximo posible de aire, tras lo cual se introduce la bolsa en el cocedor a baja temperatura. Permite envasar líquidos, aunque solo consigue un 85% de vacío.
¿Qué es la cocina a baja temperatura?
Es la técnica de cocina que consiste en someter determinados alimentos a un tratamiento térmico con temperaturas inferiores a los 100 grados centígrados.
¡No hay nada inventado! Nuestras abuelas utilizaban hornos con temperaturas muy bajas y conseguían acabados espectaculares. Siempre se ha considerado que un guiso realizado con el fuego bajo, durante varias horas, mejoraba el resultado espectacularmente.
Dependiendo de las características del alimento y del resultado que queramos conseguir necesitaremos usar un rango de temperaturas distinto. Existen diversos cocedores a baja temperatura que nos permiten cocinar con esta técnica:
Circulador de agua o roner
Es un tipo de cocedor a baja temperatura. Consiste en un aparato con una resistencia, un termostato para control de la temperatura y un motor que mueve el agua de un contenedor, que puede ser una olla o recipiente de cocina con capacidad suficiente. Permite regular la temperatura con una precisión de hasta 0,1 grados centígrados. Aunque las primeras unidades que salieron al mercado tenían un precio muy alto, en la actualidad existen circuladores de agua con precios inferiores a 30€, enfocados a mantener la temperatura en recipientes de poca capacidad (hasta 10-15 litros)
El término Roner hace referencia al primer cocedor a baja temperatura que se diseñó. Su desarrollo fue un trabajo conjunto entre los hermanos Roca, del famoso restaurante El Celler de Can Roca, y el ingeniero Pere Planagumá. Se desarrolló a finales del siglo XX y recibe su nombre combinando el apellido de sus inventores, Roca, con el término inglés Corner (rincón).
Cocedor a baja temperatura con o sin circulación de agua
Se trata de un recipiente que lleva adherida una resistencia que calienta sus paredes, consiguiendo así la temperatura deseada. Consigue una precisión de hasta 0,05 grados centígrados. Están pensados para uso profesional en restaurantes (30-100 litros) e industrial en empresas alimentarias (hasta 500-1000 litros)
¿Qué es la cocina al vacío a baja temperatura?
Es la combinación de ambas técnicas. La cocina al vacío a baja temperatura es una técnica de preparación muy usada en restaurantes de alta cocina. Consiste, básicamente, en envasar al vacío los productos que se quieren cocinar (carnes, pescados, verduras…) sumergiéndose las bolsas en un baño a temperatura constante, entre 65º-75º para carnes y pescados (o incluso
menos en acabados gourmet) y 95º-100º para verduras. La duración del baño oscilará dependiendo del producto, de la temperatura y del acabado que se pretenda, pudiendo oscilar entre pocos minutos y varios días.
Como has podido comprobar en apartados anteriores, aunque actualmente no son demasiado conocidos, existen elementos cuyo costo reducido permite su utilización en una cocina doméstica.
Estas son las 5 razones por las que necesitas, con urgencia, un cocedor a baja temperatura en tu cocina:
- Texturas extra tiernas en carnes duras y tradicionalmente baratas. Este efecto, derivado de la gelatinización del colágeno, se consigue con temperaturas entre 60 y 85 ºC y largos tiempos de cocción. Para obtener estos resultados se recomienda el uso de carnes que incluyan en su estructura gran cantidad de colágeno. Esto suele suceder en músculos que se ejercitan mucho durante la vida del animal. Suelen ser piezas con un coste bajo. Por ejemplo, puedes cocinar en tu cocedor a baja temperatura, un codillo o un morcillo de ternera a 65 grados, durante 48 horas y obtendrás una textura tierna imposible de conseguir con una cocción normal.
- Puntos de cocción perfectos en carnes y pescados. Usando bajas temperaturas (entre 50 y 65 ºC) y tiempos cortos, podemos ajustar el punto de cocción de las carnes nobles y los pescados. El acabado perfecto para esta técnica sería un ligero acabado en plancha con el fin de conseguir el dorado exterior. Esto se debe a la reacción de Maillard, un proceso que se obtiene en cocina cuando sometemos un producto a un choque de temperatura muy alto. Se conoce también como glucosilación no enzimática de proteínas. Es responsable del cambio de color, potenciando también sus aromas y creando también nuevos y más profundos sabores, siendo un complemento perfecto para algunos de los productos que elaboras en tu cocedor a baja temperatura. Los productos recomendados para usar con esta técnica serían, por ejemplo, el solomillo de ternera, el entrecot… Se pueden obtener puntos de cocción variables entre -poco hecho- y -al punto-, variando la temperatura entre 52 y 60 grados para 2 horas de cocción.
- Razones de salubridad. Al controlar la temperatura en el cocedor a baja temperatura, controlamos, a su vez, la temperatura en el corazón del producto. Así garantizamos la eliminación total de patógenos, particularmente a partir de los 65ºC. Es la forma perfecta para que una mujer embarazada pueda comer un pescado en su punto exacto de cocción sin miedo a una intoxicación en el feto.
- Largos tiempos de caducidad. Al cocinar el producto ya envasado, obtenemos caducidades de 30 días e incluso más, conservando el producto refrigerado (no congelado). Dependiendo del tiempo de cocinado y la temperatura es posible conseguir hasta 120 días.
- Grandes producciones. Al obtener largas caducidades podemos producir, con un esfuerzo adicional muy pequeño, productos para ser utilizados durante varias semanas, sin miedo a que pierdan calidad o se estropeen. Los estudios realizados garantizan una caducidad concreta para una temperatura y un tiempo determinados. Para un mismo producto, un aumento de la temperatura supone un aumento del periodo de vida útil.
Como ves, ya no es excusa el dinero. Por poco menos de 50€ puedes tener en tu cocina un cocedor a baja temperatura que te facilitará la tarea de cocinar, mejorando tus resultados.
Puedes aprender a usarla en este curso
A continuación te incluyo algunas recetas realizadas usando la técnica de cocedor a baja temperatura:
Pechuga adobada de Simple Blending
Carne asada de Persiguiendo la Chuleta
Entrecot de Cocina Sous Vide
A continuación puedes encontrar una tabla de tiempos y temperaturas orientativos para usar con distintos productos en tu cocedor a baja temperatura:
Aguja de cerdo 65 ºC 16h
Carré de cordero 60 ºC 35’
Carrillera de cerdo 80 ºC 8h
Carrillera de ternera 80 ºC 18h
Chateaubriand 60 ºC 45’
Chuleta de cerdo 65 ºC 1h
Cochinillo entero 80 ºC 12h
Codillo de cerdo 80 ºC 10h
Costilla de cerdo 80 ºC 18h
Costilla de ternera 70 ºC 12h
Cuello de cordero 80 ºC 16h
Hígado de ternera 65 ºC 1h
Magret de canetón 65 ºC 25’
Magret de pato 65 ºC 50’
Manitas de cerdo 80 ºC 18h
Morro – oreja de cerdo 80 ºC 18h
Muslo de pato 80 ºC 8-10h
Muslo de pavo 75 ºC 4h
Muslo de perdiz 80 ºC 6h
Muslo de pichón 80 ºC 2h 30’
Muslo de pollo 80 ºC 2h
Morcillo de ternera 80 ºC 20 h
Paletilla de cabrito 80 ºC 10h
Pierna de cordero 80 ºC 18h
Paletilla de cordero 75 ºC 7h
Panceta de cerdo 80 ºC 10h
Papada de cerdo 80 ºC 18h
Pechuga de pollo 65 ºC 35’
Rabo de toro 82 ºC 8h
Solomillo (al punto) – 220gr 4 cm 70 ºC 15′
Solomillo (muy hecho) – 220gr 4 cm 70 ºC 20′
Solomillo (poco hecho) – 220gr 4 cm 70 ºC 10′
Algunas tablas alternativas las puedes localizar en los siguientes enlaces:
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